Das Abendessen im Ca N’ignasi war eine Parade köstlicher Kuriositäten. Eine Empanada, die wie eine Stammeskrone aussah, erhielt ihre erdige Farbe durch Tintenfischtinte im Teig. Ein Coca, eine Art Fladenbrot, das normalerweise mit geröstetem Gemüse belegt wird, war mit salzigen Weißköderfäden bedeckt.
Als ich bei der Schweinelende ankam, gefüllt mit Krümeln aus einer Teigrolle namens Ensaimada, war ich begeistert: Wenn die Küche der spanischen Insel so aussah, würden mir ein paar ausgezeichnete Tage bevorstehen.
Aber Ignasi Coli Planas, der Klempner nebenberuflich als Hobbykoch, der all diese Gerichte zubereitet hatte, machte meine Hoffnungen zunichte. „Oh nein“, sagte er in einem Tonfall irgendwo zwischen Trauer und Trotz. „Das werden Sie nirgendwo anders auf Mallorca essen.“
Auf meiner letzten Reise auf die Insel, die größte der Balearenkette, etwa 125 Meilen vor der Küste Barcelonas, hatte ich den Küchenchef Fernando Pérez Arellano getroffen, der kürzlich aus Madrid umgezogen war. „Die Produkte hier sind phänomenal“, sagte er mir damals. „Und es gibt all diese seltsamen Gerichte, die man sonst nirgends findet.“
Seltsame Gerichte? Ich war fasziniert. Untersuchungen brachten eine ganze Reihe einheimischer Zubereitungen zutage. Und um selbst herauszufinden, was Herr Pérez Arellano meinte, schmiedete ich einen Plan: Fahren Sie von einem Ende der Insel zum anderen entlang der malerischen Autobahn MA-10 und essen Sie die ganze Zeit. Aber zuerst brauchte ich etwas Kontext.
Um zum Startpunkt der Autobahn in der nordöstlichen Ecke der Insel zu gelangen, müsste man durch die Innenstadt Inca fahren, wo, wie es der Zufall wollte, ein lokaler Kochclub (oder eine gastronomische Gesellschaft, wie sie in Spanien genannt werden) ansässig war .
Ein paar Wochen vor meiner Reise schickte ich Herrn Coli, dem Gründer der Gesellschaft, eine E-Mail und fragte, ob die Gruppe Abendessen geplant habe. Er lud mich schnell zu einem Mittagessen ein, bei dem er die historischen Rezepte der Insel vorstellte, und so aß ich diese außergewöhnliche Abfolge von Gerichten und staunte über die Kombination aus süßen und herzhaften Aromen.
Während des Essens unterhielten mich Herr Coli und seine Freunde mit Geschichten über andere lokale Köstlichkeiten, darunter Weine aus einer lokalen Traube, die der mallorquinische Missionar Junípero Serra nach Kalifornien mitnahm; und ein luftiges Konfekt aus Baiser, Mandeln und Orange namens Tortada Reial, das der österreichische Erzherzog Ludwig Salvator einführte, als er sich hier niederließ.
Jaume Colom, ein Vereinsmitglied, das das Weingut Finca Son Bordils leitet, erklärte mir diese außergewöhnliche Bestandsaufnahme mit einem Appell an die Geschichte: „Mallorca ist ein Scheideweg. Die einzigen hier heimischen Arten sind Fledermäuse und Spinnen. Aber alle anderen – Römer, Mauren, Juden, Briten – haben es geschafft. Und weil die Mallorquiner keine konfliktfreudigen Menschen sind, heißen wir sie willkommen. Du willst bleiben? ‚Bleib‘, sagen wir.“
Ich habe mich damit abgefunden, die mit Kabeljau gefüllten Ensaimadas und Tomatenreis, die ich an diesem ersten Abend gegessen habe, nicht zu finden, aber ich hoffte, Beweise für diese kulturelle Mischung zu finden.
Am nächsten Tag begann ich meine Route in Pollença, Kilometer 0 der MA-10. Die Stadt, die im 13. Jahrhundert von Katalanen gegründet wurde, hat ihr mittelalterliches Flair bewahrt, nicht zuletzt wegen ihres eher extremen Glaubens: Am Karfreitag stellen die Einheimischen die Kreuzigung mit einer Christusstatue vor der Kapelle nach, die 365 Stufen über der Kirche liegt das Haupt Quadrat.
An diesem besonderen Sonntagmorgen schienen die Menschen, die aus der imposanten Kirche des Platzes strömten, jedoch entschlossen zu sein, in die Bar nebenan zu strömen, um Wermut zu trinken.
Ich machte in einer Bäckerei Halt, um mir ein pralles Cocarroi, eine Art Gemüse-Empanada, zu holen, und war überrascht, darin Rosinen zu finden, die dem bitteren Mangold Süße verliehen.DER MORGEN: Machen Sie sich mit den Neuigkeiten und Ideen des Tages vertraut . David Leonhardt und Times-Journalisten führen Sie durch das Geschehen – und warum es wichtig ist. Melden Sie sich an
Es waren nur ein paar Schritte bis zum Sonntagsmarkt, der eine verwirrende Mischung aus Herrenunterwäsche, Küchenutensilien und Keramikschmuck bot, wie man ihn auf einem Kunsthandwerksmarkt an der High School sehen würde. Aber die Gemüseabteilung war etwas anderes: Bestände voller länglicher Erdbeeren, dünne Zweige wilden Spargels und knorrige lila Karotten.
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Diese Fülle war ein gutes Zeichen für das Mittagessen, und so machte ich mich auf den Weg. Auf der ersten Strecke ist die MA-10 relativ gemächlich, mit nur einer allmählichen Steigung und keinen Haarnadelkurven, die das Überholen der Radfahrer, die die Insel häufig zum Training besuchen, so erschütternd machen. Stattdessen gab es Oliven- und Mandelhaine und den Duft von Eukalyptus.
Ca Na Toneta liegt ein paar Kilometer abseits der Autobahn in der verschlafenen Stadt Caimari. Am 11. September 2001 wollte die Köchin Maria Solivellas, damals Theaterproduzentin, nach New York ziehen, um einen neuen Job anzutreten. Die Angriffe veranlassten sie, zu Hause zu bleiben.
Sie begann in dem Restaurant zu kochen, das ihre Mutter und ihre Schwester eröffnet hatten. „Ich hatte noch nie einen Fuß in eine professionelle Küche gesetzt“, sagte sie. „Aber ich habe in meiner Mutter eine gute Lehrerin und ich habe eine gute Intuition, die das wichtigste Werkzeug für eine Köchin ist.“
Sie hat auch das Kopfgeld der Balearen. Das Mittagessen begann mit Käse von der Nachbarinsel Menorca, der seine Salzigkeit durch die Nähe zum Meer der Kühe erhielt, aus deren Milch er hergestellt wurde. Die Koka-Kruste hier mit ihrer knusprigen und zarten Kruste wurde mit Schichten aus Baby-Artischocken und karamellisiertem Pancetta belegt.
Das meiste Gemüse, das Frau Solivellas serviert, stammt aus ihrem Bio-Garten, das Olivenöl aus dem Obstgarten ihres Onkels und alles, mit Ausnahme des menorquinischen Käses, aus Mallorca. „Als hier der Tourismus begann, verließen alle die Felder und arbeiteten in Hotels“, sagte sie. „Somit ging unsere Esskultur verloren. Hier versuchen wir, den Geschmack zu nutzen, um die Menschen darüber aufzuklären, was Mallorca ist.“
Die Idee einer Umerziehung erschien seltsam, da die kulinarischen Eigenheiten Mallorcas immer wieder an ungewöhnlichen Orten auftauchten. Das Heiligtum von Lluc beispielsweise ist seit dem 13. Jahrhundert ein Wallfahrtsort. Das Kloster auf dem Gelände wurde vor langer Zeit geschlossen und die ehemaligen Zellen wurden in Unterkünfte für Wanderer und Radfahrer umgewandelt.
Ich blieb dort und fand eine fröhliche Rezeptionistin und ein Tumbet, eine weitere einheimische Kreation Mallorcas, inmitten der Tiefkühlpizzas, die in einem der Restaurants angeboten wurden. Das Tumbet, eine Art Ratatouille aus dünnen Zucchini-, Paprika- und Kartoffelscheiben, bestrichen mit einer würzigen Tomatensauce, war überraschend lecker.
Die Fahrt am nächsten Morgen brachte mich zum Puig Major, dem höchsten Gipfel der Insel. Die Aussichten wurden immer erstaunlicher, ebenso wie das Risiko, den Blick von der kurvenreichen Straße abzuwenden, immer gefährlicher wurde. Ich fürchtete mich um die Esel, die an den Gräsern der Autobahn naschen, und dann um mich selbst, als ein umherirrendes Lamm auf meine Spur sprang.
Ich hielt am spiegelglatten Stausee Gorg Blau an, um Andreu Genestra, einen jungen Sternekoch, zu einem Picknick zu treffen. Das Restaurant von Herrn Genestra befindet sich im Hotel Son Jaumell, weit weg von der MA-10, aber er bestand darauf, eine traditionelle Torrada für mich zuzubereiten.
„Das machen wir Mallorquiner, wenn wir in die Berge gehen“, sagte er, während er ein Lagerfeuer anzündete. „Wir grillen Würstchen.“ Er drückte Orangen aus, um daraus Saft zu gewinnen, der zu der Botifarra, einer mit Nelken und Kreuzkümmel gewürzten Schweinswurst, und der streichfähigen Sobrassada, rot gefärbt aus mallorquinischem Paprika, passte.
Ich fragte ihn nach der Vielfalt der mallorquinischen Küche. „Andere Orte in Spanien hatten auch kulturelle Mischungen“, sagte er. „Aber als Insel sind wir isolierter, daher war es einfacher, unsere Identität zu bewahren. Die Leute sind immer wieder überrascht, hier eine so tief verwurzelte Küche zu finden.“
Das war ich auf jeden Fall. Von Gorg Blau war es nicht mehr weit nach Fornalutx, einem wunderschönen Dorf, in dem sich der Morgennebel in den scharfen Spalten des Tals verfängt. Am äußersten Rand presst die Kooperative La Tahona ihr eigenes Olivenöl und verkauft es direkt aus Fässern an Kunden, die Plastikflaschen zum Abfüllen mitbringen.
Dieser Teil Mallorcas ist nicht nur für seine Oliven, sondern auch für seine Orangen bekannt. Vor einem Jahrhundert war die Insel Frankreichs wichtigster Obstlieferant. „Unsere Vorfahren schickten früher Schiffsladungen mit Orangen dorthin“, sagte Sebastiana Massanet, die zusammen mit ihrem Mann Joan Puigserver den Ecovinyassa-Hain besitzt. Die beiden bauen Dutzende Zitrussorten an, darunter die lokal gezüchtete Canoneta-Orange.
Als sie vor einigen Jahren auf biologischen Landbau umstellten, begannen sie, selbst geführte Touren anzubieten. Von Baum zu Baum zu gehen und die Schilder zu lesen, die jede Sorte beschrieben, war ein hypnotisierendes Erlebnis; Als wir ein schattiges Plätzchen an einem Bach erreichten, das mit Kissen und einer Schale Orangen ausgestattet war, fühlte ich mich wie Alice im Wunderland. Das, sagte Joan, sei der Punkt: „Das kann man nicht für das Unternehmen tun. Man muss ein bisschen romantisch sein.“
Es folgten noch weitere Schätze: die im Jugendstilstil des katalanischen Modernismus erbauten Herrenhäuser in Sóller und das Restaurant Béns d’Avall etwas außerhalb der Stadt, das seine eleganten Gerichte neben einer glitzernden Bucht serviert. Im exquisiten Deià besuchte ich das Haus von Robert Graves und kaufte hausgemachte Orangenmarmelade von einer Frau, die aus ihrem Wohnzimmer trat, um sie mir zu verkaufen.
Aber Valldemossa hat mich am meisten beeindruckt. Vielleicht war es die Kartause, das ehemalige Kartäuserkloster, das als Winterquartier für George Sand und Frédéric Chopin diente. Oder die Art und Weise, wie die Türme der Kirchen der Stadt aus den Bergen emporragten. Oder vielleicht war es die Kartoffelkoka.
Ich erfuhr davon, als ich bei S’Hort de Cartoixa vorbeischaute, einem Juwelenladen von einem Lebensmittelgeschäft mit Bio-Tomaten und Spinat sowie einer großen Auswahl an mallorquinischen Waren. Die Besitzerin, Joana Maria Font, eröffnete den Laden, weil sie einer neuen Generation kleiner Produzenten auf Mallorca helfen wollte.https://www.nytimes.com/interactive/2020/uri/embeddedinteractive/0b332636-54c7-5734-b9ae -0378f7d88cbb?
Sie schickte mich mit der Ermahnung weg, dass ich die Stadt nicht verlassen könne, ohne die lokale Spezialität zu probieren, und verwies mich an die Familienbäckerei C’an Molinas, die diese Spezialität herstellt.
Alle Cocas, die ich kannte, waren flach, daher war ich überrascht, als Miguel Cañellas den Teig zu flauschigen Kugeln formte, und noch überraschter, als ich erfuhr, dass diese Brötchen süß waren und Kartoffelpüree in einen zuckerhaltigen Teig eingearbeitet waren.
Herr Cañellas führte mich zurück zu seinem alten Ofen, einem Kinderalbtraum direkt aus Hänsel und Gretel, und sprach über die Tradition. „Es waren die Rezepte meines Großvaters“, sagte er. „Mittlerweile gibt es andere, die uns kopieren, aber wir sind die Einzigen mit dem Originalrezept.“ Er drückte mir eine Tüte Brötchen in die Hände. Ich protestierte, dass das viel zu viel sei, bis ich eines probierte: süchtig machend weich, hefig und süß.
Das Mittagessen gab es in einem anderen von Frau Font vorgeschlagenen Restaurant Can Marió. Mit seinen Spitzenvorhängen und handgesponnenen Ölgemälden schien der Speisesaal in der Franco-Ära gefangen zu sein. Auch das Essen war altmodisch, aber im positiven Sinne, mit einer Brot-Gemüse-Mischung namens Sopes Mallorquines und Escaldums, einem mit Rosinen und Pinienkernen gesüßten Hühnereintopf.
Der nächste Tag führte mich nach Banyalbufar, einem weiteren wunderschönen Dorf zwischen Meer und Bergen, und zum Weingut Son Vives, wo Ramón Darder Wein aus Malvasia-Trauben herstellt. Er zeigte mir seinen kleinen Weinberg und schlug mir dann vor, zu Toni Moreno zu gehen, einem Restaurant in einem alten Fischerviertel namens Port des Canonge.
Ich bestellte den Arroz Brut anstelle eines Muschelreises, was in einem Fischrestaurant die logische Wahl gewesen wäre. Es stellte sich heraus, dass es eine suppige Mischung aus Reis, Kaninchen, Schweinefleisch und Gemüse war, herzhaft, aber wenig inspirierend. Aber das Essen wurde durch spektakulär frisch gegrillte Garnelen und durch den Besitzer, Pep Llorenç Ferragut, gerettet, der strahlend mit gegrillten Calamari und einer ungewöhnlichen Beilage aus gegrillter Ananas an den Tisch kam.
Es funktionierte auf eine Weise, die mir jetzt bekannt vorkam. Die Mangold-Rosinen-Coccaris in Pollença; der salzige Käse-Quitten-Salat im Ca Na Toneta; die Outdoor-Botifarra und der Orangensaft bei meinem Picknick mit Mr. Genestra; die Kartoffel-Coca- und Hühnchen-Escaldums in Valldemossa – alle bewegten sich auf der zarten, köstlichen Grenze zwischen herzhaft und süß.
Nach dem Mittagessen fuhr ich weiter ins glanzlose Andratx, wo die MA-10 endet. Ignasi Coli hatte recht gehabt. Ich habe nie die komplexen, vielschichtigen Gerichte gefunden, die er zubereitet hatte.
Aber in der Fülle ihrer Produkte und in diesem allgegenwärtigen Nebeneinander von Salzigem und Süßem fand ich eine lebendige und gesunde mallorquinische Küche.
Süß und salzig: Mallorcas traditionelle Küche
QUELLE: http://www.nytimes.com/ 2015/04/19/travel/sweet-and-salty-majorcas-traditional-cuisine.html
