La cena en Ca N’ignasi fue un desfile de deliciosas rarezas. Una empanada que parecía una corona tribal obtuvo su color terroso de la tinta de sepia en la masa. Una coca, un tipo de pan plano normalmente cubierto con verduras asadas, estaba cubierta por hebras de morral salado.
Cuando llegué al lomo de cerdo, relleno con migas hechas de una masa enrollada llamada ensaimada, me emocioné: si así era la cocina de la isla española, me esperaban unos días excelentes.
Pero Ignasi Coli Planas, el fontanero pluriempleado como chef aficionado que había preparado todos estos platos, acabó con mis esperanzas. “Oh, no”, dijo en un tono entre triste y desafiante. «Esto no lo vas a comer en ningún otro lugar de Mallorca».
En mi viaje anterior a la isla, la más grande de la cadena balear, a unos 200 kilómetros de la costa de Barcelona, conocí al chef Fernando Pérez Arellano, que se había mudado recientemente desde Madrid. «El producto aquí es fenomenal», me dijo en ese momento. «Y hay todos estos platos extraños que no se encuentran en ningún otro lugar».
¿Platos extraños? Yo estaba intrigado. La investigación reveló una gran cantidad de preparaciones indígenas. Y así, para descubrir por mí mismo a qué se refería el señor Pérez Arellano, ideé un plan: conducir de un extremo a otro de la isla por la pintoresca carretera MA-10, comiendo durante todo el camino. Pero primero necesitaba algo de contexto.
Llegar al punto de partida de la carretera en el extremo nororiental de la isla supondría pasar por la localidad interior de Inca, donde, por suerte, tenía su sede un club de cocina (o sociedad gastronómica, como se les llama en España) local. .
Unas semanas antes de mi viaje, le envié un correo electrónico al Sr. Coli, el fundador de la sociedad, para preguntarle si el grupo tenía alguna cena planeada. Rápidamente me invitó a un almuerzo que mostraba las recetas históricas de la isla, y fue así como me encontré comiendo esa extraordinaria sucesión de platos, maravillándome de la combinación de sabores dulces y salados.
Durante la comida, el Sr. Coli y sus amigos me contaron historias sobre otras delicias locales, incluidos vinos elaborados con una uva local que el misionero mallorquín Junípero Serra llevó a California; y un dulce ondulante de merengue, almendras y naranja llamado tortada reial, introducido por el archiduque austriaco Luis Salvador cuando se estableció aquí.
Jaume Colom, socio de la sociedad que regenta la bodega Finca Son Bordils, me explicó este extraordinario inventario apelando a la historia: “Mallorca es una encrucijada. Las únicas especies autóctonas son los murciélagos y las arañas. Pero todos los demás (romanos, moros, judíos, británicos) han salido adelante. Y como los mallorquines no son gente conflictiva, les damos la bienvenida. ¿Quieres quedarte? “Quédate”, decimos”.
Me reconcilié con no encontrar las ensaimadas rellenas de bacalao y el arroz con tomate que comí esa primera noche, pero esperaba encontrar evidencia de esta mezcla cultural.
Al día siguiente comencé mi ruta en Pollença, kilómetro 0 de la MA-10. La ciudad, fundada por catalanes en el siglo XIII, conserva su aire medieval, sobre todo por su estilo de fe bastante extremo: el Viernes Santo, los lugareños recrean la crucifixión con una estatua de Cristo afuera de la capilla que se encuentra a 365 escalones de la plaza principal.
Sin embargo, en esta mañana de domingo en particular, la gente que salía de la imponente iglesia de la plaza parecía decidida a ir al bar de al lado para tomar un vermú.
Me detuve en una panadería para comprar un cocarroi regordete, una especie de empanada de verduras, y me sorprendió encontrar pasas en él, añadiendo dulzura a las acelgas amargas.LA MAÑANA: Dale sentido a las noticias e ideas del día . David Leonhardt y los periodistas del Times le guiarán sobre lo que está sucediendo y por qué es importante.
Estaba a sólo unos pasos del mercado dominical, que ofrecía una desconcertante mezcla de ropa interior masculina, utensilios de cocina y el tipo de joyería de cerámica que podrías ver en una feria de artesanía de una escuela secundaria. Pero la sección de productos agrícolas era otra cosa: puestos repletos de fresas alargadas, finas cañas de espárragos trigueros y nudosas zanahorias moradas.
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